A、运作中

a、菜类清洗：

1、浸泡：有些可提前放入盐水中浸泡20分钟左右；

2、泡洗：水漂洗第二步；

3、清洗：清水漂洗第三遍（注意在递交漂洗的过程中都将黄叶、乱叶等杂物捡出，水的标准为必须盖过菜类，不可以太少，堆成一大堆）

4、入筐：边检查边将菜装入菜筐内（菜筐不允许与地面直接接触且顺手盖好纱网）

 b、餐具清洗：

1、收集餐具

2、开水+洗洁精浸泡10分钟（水必须为80度左右的热水）；

3、热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍（用毛巾的标准是无油污、无饭菜渣）

4、清水漂洗第三遍，标准为无洗洁精，无泡沫；

5、检查餐具有无油污、饭、菜渣，洗洁精泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。

6、装入消毒车后用高压水冲洗最后一遍。

7、冲洗完后专人检查一遍，合格后推入消毒柜进行消毒，并填写消毒时间表。

8、消毒完后也就是开餐前必须安排人员逐一检查确保100%合格。（检查时必须戴有一次性手套）

9、定期用烧碱进行清洗，前三月餐具与烧碱的配比为：1000个：10斤，三个月后为1000个：6斤，抛光的碗不易用烧碱进行清洗。

  B、运作后：

  消毒柜：1、外部必须干净无灰尘、油污；

          2、内部必须无残渣，清理干净；

  消毒车：1、消毒车应何持干净，无污垢，无油污；

          2、清洗消毒车时应注意缝隙处的清洁；

          3、特别注意消毒车的轮子应保持干净。

 归  位：1、洗餐具所用的毛巾、钢丝球等清洁用具必须归位摆放整齐；

 水龙头：1、包括水龙头管无灰尘，并保证水龙头无破损并及时关闭；

          2、用完水龙头时应及时将其关闭。

 下水道：1、下水道必须干净、无残渣、无污垢；

          2、下水道必须保持通畅、无堵塞；